Da Horta para a mesa: o novo conceito gastronómico de PortoBay

DA HORTA PARA A MESA: O NOVO CONCEITO GASTRONÓMICO DE PORTOBAY

PortoBay prepara-se para abrir, durante o mês de junho, o HORTA, o novo restaurante do grupo no Funchal. Um conceito gastronómico de cozinha saudável e de conforto, num equilíbrio perfeito entre o prazer da boa comida e o desfrutar de pratos saudáveis, inovadores e com sabores surpreendentes.

Este novo espaço vem complementar a oferta gastronómica de PortoBay na ilha da Madeira que, aos conceitos italiano, Haute Cuisine, mediterrânico e asiático junta a cozinha saudável e de conforto, correspondendo à tendência de uma alimentação mais nutritiva, de época e equilibrada.

Estivemos à conversa com os 3 Chefes que fazem parte deste novo projeto: Benoît Sinthon (Chefe Executivo do The Cliff Bay e do Il Gallo d'Oro, com 2 estrelas Michelin), responsável pelo desenvolvimento do conceito, Alcino Marques (Chefe Executivo do Vila Porto Mare), responsável pela área operacional e Santiago Anolles, que ficará encarregue da gestão diária da cozinha do restaurante Horta.

IN: Como surge o conceito do restaurante Horta e a vontade de enveredar por uma cozinha “da horta para a mesa”?

Benoît Sinthon: Este é um tema da atualidade, que se foi intensificando durante a pandemia. Neste período, as pessoas tiveram tempo de cozinhar em casa e de procurar bons produtos. Algumas até criaram pequenas hortas nas suas casas, com o intuito de comer de forma mais saudável e equilibrada. No grupo PortoBay temos a felicidade de ter a nossa horta desde 2016, o que foi tornando mais clara a necessidade e a vontade de abordar esta vertente na gastronomia de PortoBay.

IN: Qual a influência da horta PortoBay na criação deste restaurante?

BS: Temos tido sucesso nas experiências que temos feito. Fomos percebendo que a nossa horta produzia um bom volume de colheitas e variedades, o que nos possibilitou ir mais além, aumentando o número de produtos plantados, de forma a alargar o leque de ingredientes que entregamos aos nossos restaurantes.
O novo restaurante Horta vai ser um dos grandes beneficiários desta variedade de legumes frescos e sustentáveis. Selecionamos ainda, de forma cuidadosa, outros fornecedores e agricultores biológicos, privilegiando ingredientes da época e locais.

IN: Em que medida a Estrela Verde atribuída Il Gallo d’Oro contribuiu para este projeto?

BS: A Estrela Verde é um reconhecimento do Guia Michelin para a gastronomia sustentável. Quando o restaurante Il Gallo d’Oro recebeu há dois anos a Estrela Verde, vimos neste galardão um incentivo para reforçar o nosso compromisso com este tipo de cozinha mais saudável, rica em sabores, que trata os legumes de forma distinta.
Eu tive a sorte de, desde muito cedo, trabalhar com muitos legumes nos restaurantes por onde passei em Nice e no Mónaco. Com esta experiência aprendi muitas técnicas culinárias aplicadas aos legumes e, atualmente, é um gozo sentir que é algo que se tem vindo a expandir pelo mundo.

IN: Como caracterizam o tipo de cozinha do restaurante Horta?

Santiago Anolles: O Horta não é um restaurante vegetariano ou vegan. As estrelas do nosso menu são, realmente, os legumes, mas também temos pratos de carne, peixe, marisco.
Marcamos a diferença por, ao contrário do acontece normalmente, dar prioridade aos legumes e colocá-los no centro das nossas criações e não apenas como acompanhamento.

BS: Dando o exemplo de um espargo, vamos trabalhá-lo com diferentes técnicas, seja no forno Josper, em cru laminado e marinado, grelhado, em molho etc. Vamos destacar os legumes, ingrediente que, durante muito tempo, foi olhado como algo sem sabor, sem piada, que apenas era cozido a vapor ou água com sal.

IN: Em que aspetos é que o Horta se destaca?

SA: A valorização dos vegetais e legumes é aquilo que mais nos diferencia, é algo que não é usual na Madeira e que ainda se vê pouco no resto do mundo. É uma cozinha sustentável, porque utilizamos tudo dos legumes, não deitamos nada fora.
Finalmente, temos uma equipa jovem, criativa e que faz a diferença.

BS: É uma cozinha pura, atual, de conforto e saudável. Saudável no sentido em que se trata de comida nutritiva, equilibrada e de conforto onde damos primazia aos legumes, mas também apresentamos carne, peixe e marisco. Não podemos confundir saudável com dietético ou de emagrecimento.

IN: O que podem esperar os clientes?

SA: Boa comida, saudável e cheia de sabor. Mesmo que optem por um prato sem proteína animal vão, certamente, sentir-se satisfeitos.

BS: Acho que os nossos clientes vão ser surpreendidos pelos sabores e combinações!

AM: Uma boa experiência, pratos saborosos e saciantes.

IN: Como é que o Chefe Santiago integrou este projeto?

BS: Faço muitas viagens em busca de diferentes cozinhas, sabores, técnicas… No ano passado, quando estava em Madrid, fui almoçar ao El Invernadero, um restaurante vegetariano com 1 Estrela Michelin e uma Estrela Verde. No final da refeição, ao conversar um pouco com o Chefe do restaurante sobre o novo projeto que estávamos a explorar, foi-me apresentado o Chefe Santiago Anolles que, rapidamente mostrou-se interessado em trabalhar com PortoBay.
O Santiago tem boas características – é inteligente, calmo, profissional, exigente-, qualidades que tanto eu como o Alcino apreciamos e que são importantes para o papel que vai desempenhar.

IN: E a equipa que irá acompanhar o Chefe Santiago, como foi selecionada?

Alcino Marques: Foi um processo tratado com muito cuidado, pois tivemos de encontrar pessoas com algum conhecimento prévio e interesse por este tipo de gastronomia. Queremos proporcionar uma boa experiência a quem nos visita e para isso precisamos de pessoas que estejam alinhadas com o conceito.