Les Disciples de la Cuisine de Benoît Sinthon

D’un chef, d’une équipe, d’un restaurant et de l’engagement d’un groupe hôtelier est née une cuisine avec une identité et une diversité — présente aujourd’hui dans les cuisines de plusieurs hôtels et restaurants.
Au début de la décennie passée, un groupe de personnes partageait une même cuisine. Leur mission : faire grandir un concept et mériter la première étoile Michelin attribuée à un restaurant à Madère, en 2009, Il Gallo d’Oro. À la tête de l’équipe, Benoît Sinthon, un Français tombé amoureux de Madère, qui a contribué au développement de la cuisine locale en introduisant de nouveaux produits et en rapprochant chefs et producteurs.

Le reste de l’équipe était jeune, très jeune, pleine de rêves et d’objectifs. L’horloge ne servait qu’à marquer l’heure du dîner. Les journées étaient longues, nombreuses étaient consacrées à la préparation et au service, mais beaucoup aussi à la recherche, aux expériences et aux tentatives d’évolution.
Cette équipe représente aujourd’hui une grande part de ce qu’est PortoBay et traduit un concept, une façon de voir la cuisine, que l’on retrouve dans plusieurs hôtels du Groupe au Portugal, ayant pour point de départ la cuisine de l’Il Gallo d’Oro, à Funchal.
Mais il vaut la peine de revenir en 2004. C’est à cette époque que commence l’histoire de Benoît Sinthon dans le groupe et que débute l’aventure de l’Il Gallo d’Oro. António Nascimento vient de cette époque, où « on ne parlait pas encore d’étoiles », comme il le rappelle lui-même.

Puis est arrivée l’étoile Michelin, en 2009, et le niveau s’est élevé. Entre-temps, le travail de construction d’une identité avait déjà commencé. Des techniques raffinées, fusionnées avec des produits locaux, garantissant un caractère à la cuisine qui, bien qu’internationale, possède une forte composante géographique, de terroir.
António Nascimento est devenu le sous-chef de Benoît Sinthon à l’Il Gallo d’Oro et était présent au moment de la première étoile, de la seconde en 2017, de l’étoile verte pour la durabilité en 2022, et de la première fois que le restaurant a reçu les trois Soleils de Repsol. « Ce fut un long séjour, de 18 ans », se souvient-il.
Puis, un autre défi, prendre la direction. Il est devenu Chef du PortoBay Santa Maria, ce qui « a été un très bon défi », après presque deux décennies aux côtés du mentor gastronomique du Groupe.

En 2010, PortoBay a lancé l’idée d’organiser un festival gastronomique itinérant dans d’autres restaurants étoilés Michelin, où les chefs se rendaient visite et collaboraient lors de dîners à plusieurs mains. C’est ainsi qu’est née la Route des Étoiles, une manière d’enrichir les équipes et d’échanger des expériences. Dans ces premières années à la cuisine de l’Il Gallo d’Oro, en plus de Benoît Sinthon et António Nascimento, il y avait des cuisiniers comme Élio Olim, Mauro Gonçalves, Pedro Spínola, João Luz ou Sara Silva. Rui Pinto est également passé par là : « ce fut une expérience incroyable », affirme l’actuel Chef du Avista Ásia à l’hôtel Les Suites at Cliff Bay.
Et où sont tous ces noms aujourd’hui ? La réponse est simple : dans différents restaurants et hôtels PortoBay. Ils forment une génération de talents qui a pris à cœur la tâche de diffuser ce concept gastronomique. C’est pourquoi la cuisine de l’Il Gallo d’Oro est devenue, selon Benoît Sinthon, « une grande école de gastronomie ».

 

Aus der Gruppe, die in den Anfangsjahren des Il Gallo d’Oro mitwirkte, ist António Nascimento derjenige, der zuletzt ein eigenes Projekt übernommen hat. Fast zehn Jahre zuvor eröffnete Mauro Gonçalves das PortoBay Liberdade in Lissabon, in der Küche des Bistrô4, und unterstützte dabei einen weiteren erfahrenen Küchenchef der Gruppe, João Espírito Santo. Das Konzept des Restaurants, das auch auf andere PortoBay-Einheiten ausgeweitet wurde, wurde gemeinsam mit Benoît Sinthon entwickelt.
Auch Sara Silva zog nach Lissabon, um die Küche des PortoBay Marquês zu übernehmen. Heute sieht sie in Benoît Sinthon einen Mentor, „der in mir eine noch größere Liebe zur Küche geweckt hat“. Und sie fügt hinzu: „Ich weiß, dass ich immer auf ihn zählen kann, wenn ich ihn brauche“.

Quelques années plus tard, Pedro Spínola a pris en charge la cuisine du restaurant principal du The Cliff Bay, le Rose Garden, avant de partir pour Porto afin de diriger les cuisines des hôtels du Groupe dans cette ville. D’abord le PortoBay Teatro, puis plus tard le PortoBay Flores. Il est actuellement Chef du restaurant Flor de Sal, dans le nouveau PortoBay Blue Ocean, en Algarve.
Le parcours de João Luz fut plus proche. Il a pris en charge la cuisine de l’hôtel Les Suites at The Cliff Bay, à Funchal, et en particulier du restaurant Avista, qui est recommandé dans le Guide Michelin depuis 2020. Il parle également d’« amitié et de confiance mutuelle » avec Benoît Sinthon.
Élio Olim reste au The Cliff Bay et s’est vu confier la tâche de transformer la cuisine du Rose Garden. Étant à quelques mètres seulement de l’Il Gallo d’Oro, il est en contact régulier avec le chef français.

 

De l’équipe initiale sont nées plusieurs équipes qui continuent à former de nouveaux membres, cherchant à maintenir cette identité. Et donc, la question à Benoît Sinthon s’impose : si je vais en Algarve, à Porto, à Lisbonne ou à Madère, vais-je trouver un mélange de l’identité PortoBay avec celle de chaque Chef ? La réponse est claire : « Oui, vous la trouverez, car notre idée est d’avoir un fil conducteur entre nos lignes de restaurants comme Il Basilico, les bistrots ou brasseries, avec un pourcentage de créativité apporté par les chefs résidents. »
Mais où se trouve l’identité de chaque Chef ? Benoît Sinthon précise que « chacun a sa propre vision de la cuisine ». Pedro Spínola justifie que « le Chef Benoît croit en un environnement où l’unité n’efface pas les différences, mais les valorise ». En conséquence, le Chef du Flor de Sal comprend que le « collectif en sort renforcé ».

Mauro Gonçalves complète en disant que « tous les restaurants ont effectivement une identité différente, bien que les principes soient les mêmes ». Le sous-chef du PortoBay Liberdade estime que « chaque restaurant est marqué par le chef résident, ce qui rend cet endroit unique ». En expliquant, Pedro Spínola précise que « chaque établissement valorise les produits locaux et leur spécificité, créant ainsi une fusion entre l’identité du Chef Benoît et la richesse de chaque destination, ainsi que la signature de chaque chef ». Élio Olim reconnaît également qu’« il y a de la place pour la diversité » et João Luz attire l’attention sur les « expériences distinctes que chaque client vit dans les différents restaurants ».

À Porto, place à São João ! Imaginez-vous flânant au bord du Douro, sous un ciel illuminé de feux d’artifice, avec le son des marteaux festifs résonnant dans l’air.
Les rues sont animées par la musique, les sardines grillées, le caldo verde et l’enthousiasme typique du nord du Portugal. Levez votre verre de vin de Porto et célébrez avec nous !

Rui Pinto aimerait plus de rencontres, mais il reconnaît que « chaque fois que nous nous retrouvons, on a l’impression que le temps n’a pas passé ». Ces moments, résume Sara Silva, « servent d’inspiration ». Élio Olim a la particularité de travailler quotidiennement aux côtés de Benoît Sinthon, et « l’échange d’expériences est une source d’inspiration ». L’« esprit d’apprentissage continu et de collaboration aide à former des cuisines cohésives avec une qualité constante », défend Pedro Spínola. Depuis Lisbonne, Mauro Gonçalves ajoute que « le travail et le dévouement créent des opportunités ». Le parcours réussi de plusieurs chefs sert d’exemple aux autres.

Ce processus se poursuit. D’une cuisine, d’un chef, d’une équipe et de la philosophie d’un groupe hôtelier sont nés d’autres chefs et d’autres équipes, et le concept s’est étendu dans un processus qui permet de créer une identité. C’est une réalité dynamique qui rapproche les géographies et les vécus, et garantit la cohérence malgré la diversité.