Os pupilos da cozinha Benoît Sinthon

A partir de um chefe, de uma equipa, de um restaurante e da aposta de um grupo hoteleiro, nasceu uma cozinha com identidade e diversidade, presente nas várias cozinhas dos diferentes hotéis e restaurantes.
Na primeira metade da década passada, um grupo de pessoas partilhou uma cozinha. Tinham a responsabilidade de fazer crescer um conceito e fazer por merecer a primeira estrela no guia Michelin, atribuída a um restaurante na Madeira, em 2009, o Il Gallo d’Oro. À frente da equipa estava Benoît Sinthon, um francês que se apaixonou pela Madeira e ajudou a desenvolver a cozinha local, introduzindo produtos e aproximando chefes e produtores.

A restante equipa era jovem, muito jovem, cheia de sonhos e objetivos. O relógio apenas servia para o momento de servir o jantar. Os dias eram feitos de longas horas, muitas com preparação e serviço, mas muitas com pesquisas, experiências e tentativas de evoluir.
Essa equipa, hoje, representa muito do que é PortoBay e traduz um conceito, uma forma de ver a cozinha, que pode ser encontrada nos vários hotéis do Grupo em Portugal, tendo como ponto de partida a cozinha do Il Gallo d’Oro, no Funchal.
Mas vale a pena recuar ao ano de 2004. É quando começa a história de Benoît Sinthon no grupo e tem início a aventura do Il Gallo d’Oro. António Nascimento é desse tempo, em que "ainda não se falava de estrelas" como o próprio recorda.

 

Depois a estrela Michelin chegou, em 2009 e o patamar elevou-se. Pelo meio já tinha começado o trabalho de construir uma identidade. Técnicas apuradas, numa fusão com produtos locais, garantindo um caráter à cozinha, que sendo internacional, tem uma forte componente geográfica, de terroir.
António Nascimento tornou-se o sous-chef de Benoît Sinthon no Il Gallo d’Oro e estava lá no momento da primeira estrela, e da segunda, em 2017, e da estrela verde, de sustentabilidade, em 2022, ou da primeira vez que o restaurante recebeu os três Sóis da Repsol. "Foi uma estadia longa, de 18 anos", recorda.
Depois, outro desafio, abraçar a liderança. Tornou-se Chefe do PortoBay Santa Maria, o que "tem sido um desafio muito bom", ao fim de quase duas décadas ao lado do mentor gastronómico do Grupo.

Em 2010, PortoBay lançou a ideia de fazer um festival gastronómico itinerante a outros restaurantes Michelin, em que os chefes se visitavam e colaboravam em jantares a várias mãos. Surge assim a Rota das Estrelas, uma forma de enriquecimento das equipas e de troca de experiências. Nesses primeiros anos, na cozinha do Il Gallo d’Oro, além de Benoît Sinthon e de António Nascimento, estavam cozinheiros como Élio Olim, Mauro Gonçalves, Pedro Spínola, João Luz, ou Sara Silva. Por ali passou também Rui Pinto: “foi uma experiência incrível”, refere o agora Chefe do Avista Ásia, no hotel Les Suites at Cliff Bay.
E onde estão todos estes nomes? A resposta é simples: em diferentes restaurantes e hotéis PortoBay. Eles acabam por ser uma geração de talentos que agarrou a tarefa de difundir este conceito gastronómico. E por isso a cozinha do Il Gallo d’Oro tornou-se, segundo Benoît Sinthon, "numa grande escola de gastronomia".

 

Do grupo que participou nos primeiros anos do Il Gallo d’Oro, António Nascimento foi aquele que mais recentemente abraçou um projeto próprio. Quase dez anos antes Mauro Gonçalves fez a abertura do PortoBay Liberdade, em Lisboa, na cozinha do Bistrô4, secundando um outro chefe experiente do Grupo, João Espírito Santo. O conceito do restaurante, que também se estendeu a outras unidades PortoBay, foi desenvolvido em conjunto com Benoît Sinthon.
Também a Lisboa rumou Sara Silva, para abraçar a cozinha do PortoBay Marquês. Hoje olha para Benoît Sinthon como um mentor “que despertou em mim um amor ainda maior pela cozinha”. E acrescenta: “sei que posso contar com ele sempre que precisar”.

Uns anos mais tarde Pedro Spínola assumiria a cozinha do restaurante principal do The Cliff Bay, o Rose Garden, antes de rumar ao Porto, para liderar as cozinhas dos hotéis do Grupo naquela cidade. Primeiro o PortoBay Teatro e mais tarde, o PortoBay Flores. Atualmente é Chefe do restaurante Flor de Sal, no recente PortoBay Blue Ocean, no Algarve.
A viagem de João Luz foi mais próxima. Assumiu a cozinha do hotel Les Suites at The Cliff Bay, no Funchal e em particular do restaurante Avista, que desde 2020 tem figurado como recomendação no Guia Michelin. E também fala em “amizade e confiança mútua” com Benoît Sinthon.
Élio Olim continua no The Cliff Bay, e foi-lhe entregue a tarefa de transformar a cozinha do Rose Garden. Até por estar a poucos metros do Il Gallo d’Oro, contacta com muita regularidade com o chefe francês.

 

Da equipa inicial nasceram várias equipas, que continuam a formar novos elementos, procurando manter esta identidade. E por isso, a pergunta a Benoît Sinthon impõe-se: Se eu for ao Algarve, Porto, Lisboa ou Madeira, encontro uma mistura do que é a identidade PortoBay com a de cada Chefe? A resposta é pronta: "Vai encontrar sim, pois a nossa ideia é ter um fio condutor entre as nossas linhas de restaurantes como o Il Basilico, bistrôs ou brasseries, com uma percentagem de criatividade pelos chefes residentes."
Mas onde fica a identidade de cada Chefe? Benoît Sinthon deixa claro que "cada um tem a sua visão da cozinha". Pedro Spínola justifica que "o Chefe Benoît acredita num ambiente onde a união não apaga as diferenças, mas valoriza-as". Como consequência o Chefe do Flor de Sal entende que o "coletivo sai fortalecido".

Mauro Gonçalves complementa que "todos os restaurantes têm, efetivamente, uma identidade diferente, apesar de os princípios serem os mesmos". O sous-chef do PortoBay Liberdade entende que "cada restaurante é marcado pelo chefe residente, o que torna esse espaço único". Explicando, Pedro Spínola refere que "cada unidade valoriza os produtos locais e a sua especificidade, criando, assim, uma fusão entre a identidade do Chefe Benoît e a riqueza de cada destino, como também o cunho de cada chefe". Élio Olim também reconhece que “há espaço para a diversidade” e João Luz chama a atenção para as “experiências distintas que cada cliente tem nos diferentes restaurantes.

Quanto à inspiração, Benôit Sinthon diz que vem "da nossa paixão e das nossas conversas em conjunto e do facto de querermos muito mais para os nossos clientes". E todos encaram com naturalidade este papel de mentoria. “Claro que inspira as pessoas “, reconhece João Luz. “Podemos até dizer que tudo em que o Chefe Benoît toca, brilha”. Rui Pinto acrescenta que “ele continha presente em decisões de risco e aconselhando com a sua experiência”.

Rui Pinto gostava de mais encontros, mas assume que “sempre que nos encontramos parece que não passou tempo algum”. Esses momentos, resume Sara Silva, “servem de inspiração”. Élio Olim tem a particularidade de trabalhar lado-a-lado, diariamente, com Benoît Sinthon e “a troca de experiências serve de inspiração”. O “espírito de aprendizagem contínua e colaboração ajuda a formar cozinhas coesas, com qualidade consistente”, defende Pedro Spínola. A partir de Lisboa, Mauro Gonçalves complementa que “o trabalho e a dedicação geram oportunidade”. O percurso bem-sucedido de vários chefes serve de exemplo para os demais.

Este processo continua. A partir de uma cozinha, de um chefe, de uma equipa e da filosofia de um grupo hoteleiro nasceram outros chefes e outras equipas, e o conceito vai-se expandido, num processo que permite criar identidade. É uma realidade dinâmica, que aproxima geografias e vivências, e garante coerência, apesar da diversidade.