Die Schüler der Küche von Benoît Sinthon

Aus einem Küchenchef, einem Team, einem Restaurant und dem Engagement einer Hotelgruppe entstand eine Küche mit Identität und Vielfalt – heute vertreten in den Küchen verschiedener Hotels und Restaurants.
In der ersten Hälfte des vergangenen Jahrzehnts teilte sich eine Gruppe von Menschen eine Küche. Ihre Aufgabe war es, ein Konzept zu entwickeln und sich den ersten Michelin-Stern zu verdienen, der 2009 einem Restaurant auf Madeira verliehen wurde – dem Il Gallo d’Oro. An der Spitze des Teams stand Benoît Sinthon, ein Franzose, der sich in Madeira verliebte und die lokale Küche weiterentwickelte, indem er neue Produkte einführte und Köche und Produzenten enger zusammenbrachte.

Das restliche Team war jung, sehr jung, voller Träume und Ziele. Die Uhr diente nur dazu, die Essenszeit anzuzeigen. Die Tage bestanden aus langen Stunden, viele davon mit Vorbereitung und Service, aber viele auch mit Recherche, Experimenten und dem Versuch, sich weiterzuentwickeln.
Dieses Team repräsentiert heute viel von dem, was PortoBay ausmacht, und verkörpert ein Konzept, eine Art, die Küche zu sehen, die in den verschiedenen Hotels der Gruppe in Portugal zu finden ist, mit der Küche des Il Gallo d’Oro in Funchal als Ausgangspunkt.
Aber es lohnt sich, ins Jahr 2004 zurückzugehen. Damals beginnt die Geschichte von Benoît Sinthon in der Gruppe und das Abenteuer Il Gallo d’Oro startet. António Nascimento stammt aus jener Zeit, in der „noch nicht von Sternen gesprochen wurde“, wie er selbst sich erinnert.

Dann kam der Michelin-Stern im Jahr 2009, und das Niveau wurde gehoben. Dazwischen hatte die Arbeit am Aufbau einer Identität bereits begonnen. Ausgereifte Techniken, kombiniert mit lokalen Produkten, die der Küche einen Charakter verleihen, der zwar international ist, aber eine starke geografische Terroir-Komponente hat.
António Nascimento wurde Sous-Chef von Benoît Sinthon im Il Gallo d’Oro und war bei der ersten Auszeichnung, der zweiten im Jahr 2017, dem grünen Stern für Nachhaltigkeit 2022 und dem ersten Mal, als das Restaurant die drei Repsol-Sonnen erhielt, dabei. „Es war ein langer Aufenthalt, 18 Jahre“, erinnert er sich.
Dann eine neue Herausforderung: die Übernahme der Führung. Er wurde Küchenchef des PortoBay Santa Maria, was „eine sehr gute Herausforderung war“, nach fast zwei Jahrzehnten an der Seite des gastronomischen Mentors der Gruppe.

 

Im Jahr 2010 startete PortoBay die Idee, ein wanderndes Gastronomiefestival in anderen Michelin-Restaurants zu veranstalten, bei dem sich die Köche besuchten und bei gemeinsamen Menüs zusammenarbeiteten. So entstand die Route der Sterne, eine Möglichkeit, die Teams zu bereichern und Erfahrungen auszutauschen. In den Anfangsjahren in der Küche des Il Gallo d’Oro waren neben Benoît Sinthon und António Nascimento Köche wie Élio Olim, Mauro Gonçalves, Pedro Spínola, João Luz oder Sara Silva tätig. Auch Rui Pinto war dort: „es war eine unglaubliche Erfahrung“, sagt der jetzige Küchenchef des Avista Ásia im Hotel Les Suites at Cliff Bay.
Und wo sind all diese Namen heute? Die Antwort ist einfach: in verschiedenen PortoBay-Restaurants und Hotels. Sie sind eine Generation von Talenten, die sich der Aufgabe verschrieben hat, dieses gastronomische Konzept zu verbreiten. Deshalb ist die Küche des Il Gallo d’Oro laut Benoît Sinthon „eine große Gastronomieschule“ geworden.

 

Du groupe qui a participé aux premières années de l’Il Gallo d’Oro, António Nascimento est celui qui a le plus récemment entrepris son propre projet. Près de dix ans plus tôt, Mauro Gonçalves avait ouvert le PortoBay Liberdade à Lisbonne, en cuisine du Bistrô4, secondant un autre chef expérimenté du Groupe, João Espírito Santo. Le concept du restaurant, qui s’est également étendu à d’autres unités PortoBay, a été développé en collaboration avec Benoît Sinthon.
Sara Silva est aussi partie pour Lisbonne pour prendre en charge la cuisine du PortoBay Marquês. Aujourd’hui, elle considère Benoît Sinthon comme un mentor « qui a éveillé en moi un amour encore plus grand pour la cuisine ». Et elle ajoute : « je sais que je peux toujours compter sur lui quand j’en ai besoin ».

 

Einige Jahre später übernahm Pedro Spínola die Küche des Hauptrestaurants im The Cliff Bay, dem Rose Garden, bevor er nach Porto wechselte, um die Küchen der Hotels der Gruppe in dieser Stadt zu leiten. Zuerst das PortoBay Teatro und später das PortoBay Flores. Derzeit ist er Küchenchef des Restaurants Flor de Sal im neuen PortoBay Blue Ocean an der Algarve.
João Luz’ Weg war näher. Er übernahm die Küche des Hotels Les Suites at The Cliff Bay in Funchal und insbesondere das Restaurant Avista, das seit 2020 als Empfehlung im Michelin-Führer aufgeführt ist. Er spricht auch von „Freundschaft und gegenseitigem Vertrauen“ mit Benoît Sinthon.
Élio Olim bleibt im The Cliff Bay und wurde mit der Aufgabe betraut, die Küche des Rose Garden zu verändern. Da er nur wenige Meter vom Il Gallo d’Oro entfernt ist, steht er regelmäßig in Kontakt mit dem französischen Küchenchef.

 

 

Aus dem ursprünglichen Team sind mehrere Teams entstanden, die weiterhin neue Mitglieder ausbilden und dabei versuchen, diese Identität zu bewahren. Und so stellt sich die Frage an Benoît Sinthon: Wenn ich in den Algarve, Porto, Lissabon oder Madeira bin, finde ich dann eine Mischung aus der Identität von PortoBay und der jedes Küchenchefs? Die Antwort ist klar: „Ja, das werden Sie, denn unsere Idee ist es, einen roten Faden durch unsere Restaurantlinien wie Il Basilico, Bistros oder Brasserien zu haben, mit einem Anteil an Kreativität der jeweiligen Küchenchefs vor Ort.“
Aber wo bleibt die Identität jedes Küchenchefs? Benoît Sinthon macht deutlich, dass „jeder seine eigene Sichtweise auf die Küche hat“. Pedro Spínola erklärt, dass „Chef Benoît an ein Umfeld glaubt, in dem Einheit die Unterschiede nicht auslöscht, sondern sie wertschätzt“. Als Folge versteht der Küchenchef des Flor de Sal, dass das „Kollektiv gestärkt daraus hervorgeht“.

Mauro Gonçalves ergänzt, dass „alle Restaurants tatsächlich eine unterschiedliche Identität haben, obwohl die Prinzipien dieselben sind.“ Der Sous-Chef des PortoBay Liberdade ist der Meinung, dass „jedes Restaurant vom jeweiligen Küchenchef geprägt ist, was diesen Ort einzigartig macht.“ Pedro Spínola erklärt weiter, dass „jede Einheit lokale Produkte und deren Besonderheiten wertschätzt und so eine Verschmelzung zwischen der Identität von Chef Benoît und dem Reichtum jedes Reiseziels sowie dem persönlichen Stil jedes Küchenchefs schafft.“ Élio Olim erkennt ebenfalls an, dass „es Raum für Vielfalt gibt“, und João Luz weist auf die „unterschiedlichen Erfahrungen hin, die jeder Gast in den verschiedenen Restaurants macht.“

In Porto dreht sich alles um São João! Stellen Sie sich vor, Sie spazieren entlang des Douro-Flusses, während der Himmel von Feuerwerk erleuchtet wird und der Klang der kleinen Festhämmer die Luft erfüllt.
Auf den Straßen gibt es Musik, gegrillte Sardinen, Caldo Verde und natürlich die legendäre, herzliche Atmosphäre des Nordens.
Stoßen Sie mit einem Glas Portwein an und feiern Sie mit uns!

Rui Pinto wünscht sich mehr Treffen, gibt aber zu, dass „immer wenn wir uns treffen, es so ist, als wäre keine Zeit vergangen.“ Diese Momente, fasst Sara Silva zusammen, „dienen als Inspiration.“ Élio Olim hat die Besonderheit, täglich Seite an Seite mit Benoît Sinthon zu arbeiten, und „der Austausch von Erfahrungen dient als Inspiration.“ Der „Geist des kontinuierlichen Lernens und der Zusammenarbeit hilft, kohäsive Küchen mit konstanter Qualität zu formen“, erklärt Pedro Spínola. Aus Lissabon ergänzt Mauro Gonçalves, dass „Arbeit und Hingabe Chancen schaffen.“ Der erfolgreiche Werdegang mehrerer Köche dient anderen als Beispiel.

 

Dieser Prozess setzt sich fort. Aus einer Küche, einem Küchenchef, einem Team und der Philosophie einer Hotelgruppe entstanden weitere Köche und Teams, und das Konzept hat sich in einem Prozess erweitert, der die Schaffung von Identität ermöglicht. Es ist eine dynamische Realität, die Geografien und Erfahrungen näher zusammenbringt und trotz Vielfalt Kohärenz gewährleistet.