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17.05.2024

„Man muss glauben und alles geben, um es zu erreichen“

„MAN MUSS GLAUBEN UND ALLES GEBEN, UM ES ZU ERREICHEN“

 

Der in Gardanne (Frankreich) geborene Benoît Sinthon kann auf eine beeindruckende Erfolgsgeschichte in der Welt der Haute Cuisine zurückblicken. Seine Leidenschaft für das Kochen geht auf seine Kindheit und die guten Aromen zurück, mit denen er aufgewachsen ist. 1994 zog er der Liebe wegen auf die Insel Madeira und fand dort das, was er heute sein Zuhause nennt. Im Jahr 2004 wurde er Teil des Teams des Il Gallo d'Oro, und ist heute, 20 Jahre später, immer noch dabei.
Lernen Sie hier die Geschichte von Chefkoch Benoît Sinthon kennen . ..

 

Wie ist diese Liebe zur Gastronomie entstanden?
Bei mir war es zweifellos die Familie. Meine Großmutter, meine Mutter und mein Onkel, der ein Restaurant besaß, kochten sehr gut. Wenn ich in den Ferien oder an den Wochenenden bei ihnen war, roch es im Haus immer gut und es gab immer leckeres Essen.

Mit 17 machte sie Ihren Bachelor an der Hotelfachschule in Gap in den französischen Alpen. Können Sie uns etwas über Ihren Werdegang danach erzählen?
Die Schule war eine sehr gute Basis für meinen Berufseinstieg. Die Ausbildung war gut, die Schule hat mir Spaß gemacht und ich war in einer sehr guten Gruppe. Die Atmosphäre in der Küche war gut, auch wenn die Lehrer streng waren. Daraus entstand die Leidenschaft, die mich dazu gebracht hat, in die besten Restaurants zu gehen, um von den Besten zu lernen. Deshalb habe ich immer in Restaurants gearbeitet, die einen Michelin-Stern hatten oder darauf hinarbeiteten, was mir später [im Il Gallo d'Oro] geholfen hat, selbst einen Stern zu bekommen, weil ich das „Rezept“ schon kannte.

Die Haute Cuisine genießt weltweit hohes Ansehen, vor allem in Frankreich. Was hat Sie nach Portugal und speziell nach Madeira geführt?
Eine wunderbare Begegnung mit meiner heutigen Frau Lara, die von Madeira stammt und damals in Frankreich lebte. Sie arbeitete an der Rezeption des Hotels, in dem ich arbeitete, und dort haben wir uns 1993 kennengelernt. Und dann haben wir den ganzen Weg in Frankreich gemeinsam gemacht. Eigentlich wollten wir dort bleiben, aber aus familiären Gründen musste sie zurück nach Madeira, und ich sagte: „Schau, ich fahre mit und mache dort Urlaub. Ich nehme ein paar Lebensläufe mit und wenn sich die Gelegenheit ergibt, bleibe ich. Wenn nicht, sehen wir weiter. Ich will mit dir zusammen sein, ob auf Madeira oder in Frankreich, und wir werden einen Weg finden, zusammen zu sein“.

Das ist ein großer Liebesbeweis, und es war sicher nicht leicht, an einen so anderen Ort zu ziehen.
Ja, ich komme von einem Ort, der viele Vorteile hatte. Im Umkreis von eineinhalb Stunden um mein Haus gab es viele sehr gute Restaurants, und wenn ich sage „viele“, dann meine ich etwa 30 Restaurants mit Michelin-Sternen. Aber der Liebe wegen und weil wir so gut zusammenpassten, kam ich nach Madeira und fand schließlich Arbeit. Zuerst habe ich zwei Monate in der Quinta da Bela Vista gearbeitet und bin dann ins Reid's Palace gewechselt. Danach bin ich nach Frankreich zurückgekehrt und von Frankreich ins Savoy . ..

Sie sind also nach Frankreich zurückgekehrt?
Ja, das ist eine lustige Geschichte. Als ich im Reid's Palace arbeitete, kam einer der besten Köche der Welt, Jean-Michel Lorain (der zufällig Franzose war) zu uns, um eine Woche lang mit uns zu kochen. Da der Chefkoch Österreicher war und kein Französisch sprach, überließ er mir die Verantwortung für das Event mit Jean-Michel Lorain. Damals dachte ich: „Wow, wer kommt denn da?“, und es stellte sich heraus, dass es ein Chefkoch war, dem ich bereits meinen Lebenslauf geschickt hatte, der mir aber nie geantwortet hatte . .. Am Ende der Woche kam er zu mir und sagte: „Benoît, wenn du für mich arbeiten willst, besorge ich dir einen Job bei mir [in Frankreich]“. Da ich immer noch mit ihm arbeiten wollte, sagte ich zu, aber nur unter der Bedingung, dass er auch für meine Frau eine Arbeit finden würde. Also sind wir beide zu ihm gegangen und haben mit ihm zwei Jahre in Frankreich gearbeitet, in einem der besten Restaurants des Landes und der Welt; einem Restaurant mit drei Michelin-Sternen. Das war eine beeindruckende Erfahrung.

Was hat Sie dazu bewogen, nach Madeira zurückzukehren?
Meine Frau Lara und ich haben darüber nachgedacht, wo wir leben wollen. Ich habe mich in diesem Restaurant sehr abgenutzt. Ich fing mit 81 Kilo an und hörte mit 69 Kilo auf, wegen des Stresses, der Müdigkeit und des Mangels an Freizeit. Aber wenn ich auf meinen bisherigen Weg zurückblicke, bereue ich nichts und weiß, dass ich ohne diese Erfahrung nicht der wäre, der ich heute bin. Das war Teil des Weges. Es war physisch und psychisch anstrengend, aber auch beeindruckend. ch habe es geliebt, aber irgendwann haben Lara und ich beschlossen zu gehen, um uns daran erinnern zu können, wie schön es war. So etwas hinterlässt Spuren, hilft aber auch, mit dem Stress und Druck des Alltags umzugehen. Es war eine tolle Schule!
Danach bin ich auf die Insel zurückgekehrt und bin ins Savoy gegangen. Das war eine tolle Erfahrung, weil ich gleich als Souschef angefangen habe und das Haus sehr gut war. Ich war für das Gourmetrestaurant des Hotels verantwortlich, das damals noch Flor de Lis hieß, aber ich verbrachte viel Zeit in der Hauptküche, wo ich als rechte Hand des Küchenchefs tätig war. Er war sehr gut organisiert und ich habe viel darüber gelernt, wie man ein Team führt.
Danach arbeitete ich fünf Jahre m Casa Velha do Palheiro, bis mich der Manager, der später das Cliff Bay leiten sollte, ansprach, weil sie einen neuen Chefkoch [im Cliff Bay] brauchten. Ich sagte: „Das interessiert mich, denn es ist nicht nur ein großartiges und renommiertes Hotel, sondern es gibt auch noch das Il Gallo d'Oro, das meiner Meinung nach einen Michelin-Stern bekommen könnte“. Für mich war das Gallo d'Oro ein Restaurant mit großem Potenzial, und ich habe immer gesagt, dass ich der erste Koch sein werde, der auf Madeira einen Michelin-Stern bekommt, woraufhin man zu mir sagte: „Benoît, du bist wirklich Franzose“ (lacht).

Was war das für ein Gefühl, als das Il Gallo d'Oro 2008 seinen ersten Stern erhielt?
Es war ein riesiges Fest! Ich habe mit dem Geschäftsführer und dem Oberkellner des Restaurants eine Reise gemacht, um zu feiern und gleichzeitig dem Oberkellner zu zeigen, was Haute Cuisine bedeutet. Als wir am Flughafen ankamen, hatte die Zeitung Diário de Notícias bereits einen Bericht über das Il Gallo d'Oro veröffentlicht. Die Wirkung war unglaublich und hat zweifellos viel in den Köpfen der Menschen verändert. Plötzlich stand das Il Gallo d'Oro im Mittelpunkt des Interesses, was so nicht geplant war. Es war sehr schön. Alle kamen zusammen und erkannten die Bedeutung dieses Sterns. Und dann haben wir weitergemacht, bis wir da waren, wo wir heute sind.

Und der zweite Stern, wie fühlt der sich an?
Der erste wird immer der Erste sein. Es ist der Stern, bei dem man sagt: „Wow!“ Jetzt, wo Madeira seinen Stern hat, können wir weiterarbeiten, weil wir wissen, dass Michelin wirklich kommt, um uns zu bewerten. Wenn man den ersten Stern hat, will man ihn nicht nur behalten, sondern man arbeitet auch daran, vielleicht eines Tages den zweiten zu bekommen. Als dann der zweite kam, war es einfach magisch. Es war unglaublich. In Portugal gehört man mit einem Michelin-Stern zu den 30 besten Restaurants des Landes. Als wir unseren zweiten Stern bekamen, waren wir plötzlich unter den ersten vier. Mittlerweile gibt es in Portugal zwar mehr Restaurants mit Sternen, aber es sind immer noch sehr wenige und sie sind immer noch etwas Besonderes.

Glauben Sie, dass sich Ihre Art zu kochen verändert hat, seit Sie von Frankreich nach Madeira gekommen sind?
Ja, in dem Sinne, dass ich nicht mehr die dieselben Zutaten verwende. Ich wollte sofort wissen, was die besten Produkte Madeiras sind. - Ich reiste über die Insel, von Norden nach Süden, sprach mit den Bauern, besuchte die Gemeinden, traf den Mann, der in São Jorge den Mais mahlt, lernte in São Vicente, wie man Couscous macht, kam in Kontakt mit den Kleinenproduzenten.
Als ich später gefragt wurde, was ich mir für PortoBay wünsche, wusste ich sofort die Antwort: einen Gemüsegarten. Warum? Um Gemüse in der Frische zu bekommen, die es damals im Il Gallo d'Oro nicht gab und weshalb wir Gemüse importieren mussten. Aus Gründen der Nachhaltigkeit macht es aber keinen Sinn, Gemüse zu importieren. Das war 2015/2016, noch bevor wir unseren zweiten Stern bekamen, und ich wusste, dass ein Gemüsegarten uns auch dabei helfen würde, dieses Ziel zu erreichen. Wir haben den Stern 2017 erhalten, was das gesamte Konzept des Gartens noch glaubwürdiger gemacht hat.

2022 wurde das Il Gallo d'Oro mit dem Grünen Stern des Guide Michelin ausgezeichnet und ist damit eines von nur zwei Restaurants in Portugal, die diese Auszeichnung führen. Dieser Stern zeichnet nachhaltiges Handeln in der Gastronomie aus - welche Faktoren sind für Sie entscheidend, um dieses Niveau zu erreichen und ein positives Beispiel in Sachen Nachhaltigkeit zu werden?
Wir wissen natürlich, wie es heute um unseren Planeten steht - und wir alle sind seit Jahren schuld dafür. Es ist wichtig, dass wir uns alle verantwortungsbewusster verhalten, sei es durch Recycling, durch den Verzehr von saisonalem Gemüse und Fisch oder dadurch, dass wir nicht einfach alles importieren, was uns schmeckt . .. Wenn wir alle verantwortungsvoller handeln, werden wir auch weniger verbrauchen. Das ist auch für unsere Gesundheit wichtig.
In einer Zeit, in der alle von Nachhaltigkeit sprechen, finde ich eine Auszeichnung wie den Grünen Stern für sehr wichtig. Dieser Stern hat alle Köche dazu gebracht, darüber nachzudenken, wie sie ihn gewinnen können. Er zeigt nicht nur den Gästen, dass wir verantwortungsbewusste Köche sind, sondern auch uns selbst. Wenn ich auf Madeira bin, arbeite ich mit Schwertfisch, Makrele und all den anderen Fischen der Insel, anstatt Fisch vom portugiesischen Festland zu kaufen, der eingeflogen wird und nie so frisch ist wie der Fisch vor Ort. Ein weiterer wichtiger Punkt ist der Garten: Wer Gemüse aus dem eigenen Garten verwendet, statt es zu importieren, hilft unserem Planeten. All das klingt wie ein Tropfen auf den heißen Stein, aber wenn es jede und jeder tut, macht es einen großen Unterschied.
Während der Pandemie wurde das PortoBay geschlossen, und ich musste herumstehen und hatte nichts zu tun. Ich war zu Hause und hatte das Gefühl, verrückt zu werden. Also fing ich an, Motorrad zu fahren und Ausflüge zu machen, aber ich hatte das Gefühl, dass ich etwas anderes machen musste. Schließlich rief ich den Fotografen Henrique Seruca an und sagte: „Hör zu, Henrique, der Gärtner sagt, wir haben viel Gemüse im Garten - weißt du, was wir machen? Ich habe Lust zu kochen, also lass uns dorthin gehen und aus den Zutaten etwas zubereiten. Und dann stellen wir das Ganze auf YouTube ein“. Er fuhr mit mir dorthin und wir machten ein paar Aufnahmen. Wenn es viel Blumenkohl gab, machte ich ein Blumenkohlgericht und so weiter. Als ich die Videos auf YouTube hochgeladen hatte, erfuhr RTP Madeira davon. Sie riefen mich an und fragten, ob sie meine Videos für eines ihrer Programme verwenden könnten. Während der Pandemie haben sie etwa 15 Sendungen über mich gedreht, in denen ich im Garten gekocht habe. Ich habe auch auf meinem Instagram-Account gepostet, und dem Guide Michelin haben meine Posts meistens gefallen. Als ich dann bei der Preisverleihung ankam, sagten mir einige meiner Freunde, dass ich einen Grünen Stern erhalten würde. Ich ging hinein, um mir die Bühne anzusehen, und sie zeigten, was die Köche während der Pandemie gemacht hatten - und dann wurden meine Kochvideos gezeigt. Eine halbe Stunde später begann die Veranstaltung und auf der Leinwand erschien „Il Gallo d'Oro, Benoît Sinthon, Grüner Stern“. Wow! Ich schaute unseren Geschäftsführer António Pais an, der bei mir war, und wir umarmten uns vor Freude. Bis heute sind wir das einzige Restaurant im Land, das mit zwei Michelin-Sternen und einem Grünen Stern ausgezeichnet wurde. Das ist fantastisch und wertet unseren Garten wirklich auf.

Diese Auszeichnungen sind das Ergebnis von harter Arbeit, Einsatz und Hingabe, nicht nur des Küchenchefs, sondern aller Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Restaurants. Welchen Einfluss hat Ihr Team (von den Köchen bis zum Personal im Saal ) auf Ihre Arbeit?
Der Einfluss ist enorm und entscheidend. Bei einem Projekt wie dem Il Gallo d'Oro kann ich alleine nichts erreichen. Ich muss Teil eines Teams sein, das ich größtenteils selbst ausgewählt habe. Wenn es um den Speisesaal geht, ist es wichtig, jemanden zu haben, der das Projekt und die Verantwortung, die zwei Michelin-Sterne mit sich bringen, versteht und bereit ist, jeden Tag von Neuem die Ärmel hochzukrempeln. Beim Il Gallo d'Oro müssen wir jeden Tag perfekt sein. Und um perfekt zu sein, brauchen wir ein gut ausgebildetes Team, denn das Team sind die Menschen, die jeden Tag vor den Gästen stehen. Man muss die Menüs kenne, die Produkte, das Geschirr . ... Der Gast kann jederzeit eine Frage stellen und wir müssen sie beantworten können. Wir können nicht sagen: „Das weiß ich nicht“. Deshalb brauchen wir den besten Oberkellner, den besten Sommelier, die besten Köche und das besten Servicepersonal. Jeder muss viel zu Hause recherchieren. Ich bin eine Art Mentor, aber wenn ich kein Team habe, das mich jeden Tag begleitet, kann ich nichts machen. Jeden Tag gibt es ein Briefing . .. Ich glaube, niemand kann sich vorstellen, was die Arbeit des Teams im Il Gallo d'Oro und in all unseren anderen Restaurants bedeutet. Man braucht immer ein Team, das zusammenhält, gut ausgebildet ist und wirklich Spaß an seiner Arbeit hat.

Sie leiten nicht nur das Il Galo d'Oro, sondern auch die Academia Gastronómica PortoBay - wie hat sich dieses Projekt entwickelt und was sind die größten Herausforderungen dabei?
Die Akademie ist aus dem Bedürfnis entstanden, unseren Mitarbeitenden (in der Gastronomie), die sich durch ihr Engagement auszeichnen und von denen wir glauben, dass sie sich mit uns weiterentwickeln können, eine entsprechende Ausbildung anzubieten. Sie verbringen ihre Zeit mit uns im The Cliff Bay, im Il Gallo d'Oro, im Avista, in der Patisserie und an vielen anderen Orten, um zu wachsen und die gastronomische Identität von PortoBay zu verstehen, damit sie später unsere Köche werden können. So wie bei Afonso im Horta, João Luz im Avista, Rui Pinto im Avista Asia, Élio und Brígido im Rose Garden, António Nascimento im Porto Santa Maria, Jorge Faria im Il Gallo d'Oro, Pedro Spínola im PortoBay Flores, Irene in der Academia de Pastelaria und Mauro im Bistrô4 . .. Sie alle haben viele Jahre mit mir zusammengearbeitet, bis sie bereit waren, eines unserer Projekte ganz oder teilweise zu leiten. Das Il Basilico zum Beispiel gibt es nur auf Madeira, aber nach der Gründung der Akademie konnten wir das Konzept und unsere Identität durch unsere Botschafter, d. h. unsere Köche, die mit uns sowohl in der Vila Porto Mare als auch in The Cliff Bay gearbeitet haben, ins Ausland tragen.

Sie sind schon seit vielen Jahren hier und haben sicher viele Geschichten zu erzählen. Wie ist die Reise bisher verlaufen? Wenn Sie einen entscheidenden Moment aus den letzten 20 Jahren bei Il Gallo d'Oro auswählen müssten, welcher wäre das?
Ich kam 2004 zum The Cliff Bay und als ich 2006 die erste Auszeichnung erhielt, wusste ich, dass wir auf dem richtigen Weg waren. Ich war erst zwei Jahre im Restaurant, als Il Gallo d'Oro zum Restaurant des Jahres gekürt wurde - von da an wollte ich nur noch härter arbeiten und weiter kommen. Im Jahr 2008 haben wir unseren ersten Stern bekommen. Dann 2017 den zweiten. Und 2022 den Grünen Stern.
Die Pandemie hat mich geprägt, weil sie unerwartet kam. Aber ich habe mich nicht unterkriegen lassen und wir haben gleich nach der Wiedereröffnung des Restaurants angefangen, für die Zukunft zu kochen. Da unsere Hotels geschlossen waren, haben wir die Zeit genutzt, um das Il Gallo d'Oro zu renovieren. Ich denke, dass PortoBay sehr gut auf die Pandemie reagiert hat - wir hatten Angst, aber es herrschte die Einstellung: „Lasst uns besser werden“. Die Eröffnung des Avista im Jahr 2019 war für mich unvergesslich. Auch die Eröffnung des Horta im Jahr 2023 war etwas ganz Besonderes. Und als unser Sommelier Leonel Nunes bei der Michelin-Gala als bester Sommelier des Jahres ausgezeichnet wurde, habe ich fast mit ihm geweint! Wirklich. Das ist etwas Unglaubliches, und ich möchte betonen, dass ich das große Glück habe, mit Leuten wie Leonel und André Pinto, unserem Oberkellner, zusammenzuarbeiten, der ein unglaublicher Mensch ist, sehr fleißig und leidenschaftlich. Das Konzept des Restaurants erfordert Strenge, Genauigkeit und eine gute Ausbildung. Dank dieser Faktoren hat auch der Speisesaal Auszeichnungen erhalten: Wir hatten schon den Besten Sommelier, den Besten Weinkeller des Jahres, den Besten Weinservice . .. . und das ist das Ergebnis der Arbeit von André und Leonel, nicht von mir.

Das Il Gallo d’Oro legt sehr großen Wert auf lokale Produkte. Welches typische Gericht Madeiras essen Sie in Ihrer Freizeit am liebsten?
Einen Fleischspieß, ob zu Hause oder im Restaurant. Ich liebe auch Schwertfisch, Zwiebeln, Eintöpfe. Und ich liebe es, Fisch zu Hause im Ofen zuzubereiten.

Kochen Sie zu Hause auch so wie bei der Arbeit?
Am Wochenende ja, unter der Woche nicht. Am Wochenende koche ich meistens für meine Frau und meine Familie, auch wenn es nur ein Mittag- oder Abendessen ist. Die Gerichte sind einfach, aber lecker. Wenn wir am Tisch sitzen, geht es darum, eine gute Zeit zu haben, eine gute Flasche Wein zu öffnen, sich mit der Familie zu unterhalten . ..mit meiner Frau, mit meinen Töchtern.

Wenn Sie allen, die Ihrem Beispiel folgen und in der Haute Cuisine arbeiten wollen, einen Rat geben könnten, was würden Sie ihnen sagen?
An sich selbst zu glauben und dem eigenen Traum zu verfolgen. Ich denke, das ist wichtig, denn nur man selbst weiß, was man investieren kann, an Energie, Zeit usw. Man muss an das Ziel glauben und alles geben, um es zu erreichen.

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